anders backen - Thomas und Sabine Brandes www.brandes-hebel.de

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Glutenfrei backen - "anders backen"

Glutenfrei backen bedeutet eine Umstellung der bisherigen Backerfahrungen. Gluten sorgt für die Bindung der Flüssigkeit im Teig, die Elastizität des Teiges, die Krumen- und Krustenbildung und auch die Bindung der Feuchtigkeit im fertigen Gebäck. Diese Eigenschaften müssen also ersetzt werden.

Dies gelingt, indem man glutenfreien Mehlen wie Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Kartoffelmehl ein Bindemittel hinzufügt. Auch die Zugabe von Eiern oder Milchprodukten wirkt sich positiv auf die Teigbeschaffenheit aus (Achtung: bei Laktoseintoleranz keine Kuhmilchprodukte verwenden).

Glutenfreie Teige sind viel weicher als glutenhaltige Teige.
Sie nehmen viel mehr Flüssigkeit auf als herkömmliche Teige.
Das Mehl-Flüssigkeitsverhältnis beträgt fast 1:1

Dies macht sich vor allem bei Brotteigen bemerkbar (Konstistenz ist fast wie die eines Rührkuchens).
Glutenfreie Teige brauchen zur Flüssigkeitsaufnahme Zeit. Nach der Aufgehzeit ist der Teig daher viel fester.
Die Flüssigkeitsaufnahme kann schwanken. Man sollte also lieber etwas weniger Mehl als im Rezept angegeben verwenden und dann eventuell nach der Ruhezeit die restliche Mehlmenge nach und nach zugeben. Es kann durchaus Mehl übrig bleiben.

Mit der Zeit bekommt man ein Gespür für die richtige Konsistenz des Teiges. Anfangs klebte mir der Brötchenteig an den Fingern, aber zu Kugeln formen ließ er sich ums Gewitter nicht - Ruhezeiten nicht beachtet - aber man ist ja lernfähig ;o)

Möchte man glutenfreies Mehl selbst mahlen und mischen, rechnet man auf 100 g Mehl 1 g Bindemittel.
Im Kuchenteig lässt sich selbst gemahlenes Mehl prima verwenden, wir haben aber die Erfahrung gemacht, dass Brot mit fertigen glutenfreien Mehlmischungen besser gelingt und schmeckt. Es ist schwierig, das richtige Mischungsverhältnis hinzubekommen.  Hier muss man einfach ein bisschen ausprobieren.

Bines Kreativ-Ecke
Sabine Brandes
Steinweg 7, 34590 Wabern-Hebel
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